Все (что нашла) о сидре.
Sep. 28th, 2007 07:41 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
arthorseКартинки кликабельны :)
Традиция потребления сидра зародилась и развивалась там, где были условия для его производства - в краях яблоневых садов. Сидр производят не только в Европе, но и в Соединённых Штатах и в Канаде, в Индии и в Новой Зеландии. Россия тоже не осталась в стороне.
Во Франции своими яблочными напитками славятся Нормандия и Бретань. Здесь обычно,производят игристый сидр разной крепости и сладости: Cidre Doux – сладкий сидр крепостью 3%, полусухой (Demi-Sec) – 3-5% и сухой Cidre Brut – от 5% и выше. До середины 20-го столетия сидр был вторым после вина по степени популярности напитком, но, к сожалению, почему – то уступил свои позиции пиву. Но, тем не менее, Нормандия и Бретань остаются провинциями, где сидр не потерял своей славы. Вкус сидра разнообразен – от сладкого до совершенно сухого, и вид напитка: от тёмно-янтарного, мутного до совершенно прозрачного золотисто-жёлтого. Чаще встречается игристый сидр, хотя можно найти и «негазированный». Темные сорта сидра как правило крепче и ароматнее. Если уже готовый продукт подвергнуть дополнительной переработке, получится так называемый белый сидр – почти бесцветный напиток крепостью 7-8%.
Во многих ресторанах его подают в керамических кружках или в широких чашках, а на аперитив скорее предложат кир по-нормандски (Kir Normand) из сидра и кассиса, чем традиционный кир из белого вина.
Приготовление сидра.
Ну, конечно нужны яблоки. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% - горьких и 20% кислых.
В результате измельчения собранных яблок получают мезгу - pomace или pommage. Исторически для измельчения яблок использовали каменные жернова – специальные мельницы для сидра, которые приводились в движение вручную или силой воды. Мезга поступает в специальные прессы, где формуется в брикеты, которые называют «сыр».
Из «сыра» отжимают сок: мезгу прослаивают кусками чистой тонкой волосяной или соломенной сетки и решётками из ясеневых планок, пока не образуется кипа из 10-12 слоёв. Очень важно переработать мезгу как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время соприкосновения её с воздухом и предотвратить окисление.
Сформированную кипу отжимают под давлением разной силы, пока из мезги не будет отжат весь сок – must. Процеженный через тонкое волосяное сито муст переливают в открытые чаны или в закрытые бочки. Отработанную мезгу пускают на корм домашним животным, в компост или используют для производства ликёра и яблочного шнапса.
После этого начинается процесс ферментации сока. В тот момент, когда сахар, содержащийся в соке, еще полностью не перебродил, но значительная его часть уже превратилась в алкоголь, жидкость сцеживается в другие бочки, а отработавшие дрожжи остаются на дне старых бочек. В этот момент очень важно исключить попадание из воздуха уксусных бактерий, поэтому бочки заполняются «под завязку». В результате брожения оставшегося сахара выделяется некоторое количество углекислого газа, который, с одной стороны, предотвращает проникновение воздуха, а с другой – придаёт напитку игристость. В этот момент в сидр иногда добавляют белый тростниковый сахар, чтобы повысить крепость напитка. Если сидр получается слишком мутным, повторяют процедуру переливания.
Сидр готов к употреблению после трех месяцев ферментации, хотя часто его оставляют вызревать в бочках до двух, а иногда и до трёх лет.
Большую часть поступающего в продажу сидра переливают в бутылки, часто добавляя некоторое количество сахарного сиропа, чтобы «округлить» вкус. Высококачественный игристый сидр получают методом шампанизации. Это метод требует значительных затрат времени и денег на особые бутылки, корковые пробки, проволоку, дополнительное оборудование. Поэтому многие производители разливают сидр в пивные бутылки: это дёшевый и простой метод бутилирования натурального игристого сидра.
Итак, что же нужно, чтобы сидр получился удачным? По крайней мере, три условия должны быть соблюдены:
- яблоки нужного качества. Главный критерий выбора – достаточное содержание танинов в соке и кислотность.
- поддержание правильного температурного режима. Лучше всего ферментация сидра происходит при температуре от +4º до +16º С: именно при медленном сбраживании сохраняется тонкий яблочный аромат.
- выбор оптимального момента для бутилирования. Считается, хотя этому нет научных доказательств, что нужно учитывать фазы луны, равно как температуру воздуха и направление ветра. Производители настоящего сидра разливают сидр по бутылкам, когда на дворе не слишком холодно, луна находится в первой четверти, а ветер дует с севера…
Высокая концентрация фенолов и антиоксидантов делают сидр напитком, полезным для здоровья: способность напитка выводить токсины из организма подтверждена научными исследованиями. Врачи прошлых столетий назначали сидр при «сахарной болезни», подагре, желудочном катаре, при хандре…
В России сидр тоже был очень популярен.
Обнаружилось и интересное совпадение, а скорее даже, закономерность. Сидр, изготовленный из плодов, собранных на Яблочный Спас, в российских условиях созревал как раз на Крещение. Отсюда пошла традиция и правило хорошего тона: январскому визитеру обязательно полагалось предложить бокал молодого сидра. Публичное употребление сидра поощрялось среди великосветской молодежи, как альтернатива шампанскому и вину в целом. Сидр быстро стал знаком благовоспитанности и приверженности здоровому образу жизни.
Недавно в Подмосковье инициативная группа единомышленников открыла маленькую сидрерию. Думали - для себя, но популярность этой продукции неожиданно вышла за пределы дружеского круга. Но самая потрясающая новость состоит в том, что делается этот сидр из сока прямого отжима, с двойной ферментацией.
Традиция потребления сидра зародилась и развивалась там, где были условия для его производства - в краях яблоневых садов. Сидр производят не только в Европе, но и в Соединённых Штатах и в Канаде, в Индии и в Новой Зеландии. Россия тоже не осталась в стороне.
Во Франции своими яблочными напитками славятся Нормандия и Бретань. Здесь обычно,производят игристый сидр разной крепости и сладости: Cidre Doux – сладкий сидр крепостью 3%, полусухой (Demi-Sec) – 3-5% и сухой Cidre Brut – от 5% и выше. До середины 20-го столетия сидр был вторым после вина по степени популярности напитком, но, к сожалению, почему – то уступил свои позиции пиву. Но, тем не менее, Нормандия и Бретань остаются провинциями, где сидр не потерял своей славы. Вкус сидра разнообразен – от сладкого до совершенно сухого, и вид напитка: от тёмно-янтарного, мутного до совершенно прозрачного золотисто-жёлтого. Чаще встречается игристый сидр, хотя можно найти и «негазированный». Темные сорта сидра как правило крепче и ароматнее. Если уже готовый продукт подвергнуть дополнительной переработке, получится так называемый белый сидр – почти бесцветный напиток крепостью 7-8%.
Во многих ресторанах его подают в керамических кружках или в широких чашках, а на аперитив скорее предложат кир по-нормандски (Kir Normand) из сидра и кассиса, чем традиционный кир из белого вина.
Приготовление сидра.
Ну, конечно нужны яблоки. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% - горьких и 20% кислых.
В результате измельчения собранных яблок получают мезгу - pomace или pommage. Исторически для измельчения яблок использовали каменные жернова – специальные мельницы для сидра, которые приводились в движение вручную или силой воды. Мезга поступает в специальные прессы, где формуется в брикеты, которые называют «сыр».
Из «сыра» отжимают сок: мезгу прослаивают кусками чистой тонкой волосяной или соломенной сетки и решётками из ясеневых планок, пока не образуется кипа из 10-12 слоёв. Очень важно переработать мезгу как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время соприкосновения её с воздухом и предотвратить окисление.
Сформированную кипу отжимают под давлением разной силы, пока из мезги не будет отжат весь сок – must. Процеженный через тонкое волосяное сито муст переливают в открытые чаны или в закрытые бочки. Отработанную мезгу пускают на корм домашним животным, в компост или используют для производства ликёра и яблочного шнапса.
После этого начинается процесс ферментации сока. В тот момент, когда сахар, содержащийся в соке, еще полностью не перебродил, но значительная его часть уже превратилась в алкоголь, жидкость сцеживается в другие бочки, а отработавшие дрожжи остаются на дне старых бочек. В этот момент очень важно исключить попадание из воздуха уксусных бактерий, поэтому бочки заполняются «под завязку». В результате брожения оставшегося сахара выделяется некоторое количество углекислого газа, который, с одной стороны, предотвращает проникновение воздуха, а с другой – придаёт напитку игристость. В этот момент в сидр иногда добавляют белый тростниковый сахар, чтобы повысить крепость напитка. Если сидр получается слишком мутным, повторяют процедуру переливания.
Сидр готов к употреблению после трех месяцев ферментации, хотя часто его оставляют вызревать в бочках до двух, а иногда и до трёх лет.
Большую часть поступающего в продажу сидра переливают в бутылки, часто добавляя некоторое количество сахарного сиропа, чтобы «округлить» вкус. Высококачественный игристый сидр получают методом шампанизации. Это метод требует значительных затрат времени и денег на особые бутылки, корковые пробки, проволоку, дополнительное оборудование. Поэтому многие производители разливают сидр в пивные бутылки: это дёшевый и простой метод бутилирования натурального игристого сидра.
Итак, что же нужно, чтобы сидр получился удачным? По крайней мере, три условия должны быть соблюдены:
- яблоки нужного качества. Главный критерий выбора – достаточное содержание танинов в соке и кислотность.
- поддержание правильного температурного режима. Лучше всего ферментация сидра происходит при температуре от +4º до +16º С: именно при медленном сбраживании сохраняется тонкий яблочный аромат.
- выбор оптимального момента для бутилирования. Считается, хотя этому нет научных доказательств, что нужно учитывать фазы луны, равно как температуру воздуха и направление ветра. Производители настоящего сидра разливают сидр по бутылкам, когда на дворе не слишком холодно, луна находится в первой четверти, а ветер дует с севера…
Высокая концентрация фенолов и антиоксидантов делают сидр напитком, полезным для здоровья: способность напитка выводить токсины из организма подтверждена научными исследованиями. Врачи прошлых столетий назначали сидр при «сахарной болезни», подагре, желудочном катаре, при хандре…
В России сидр тоже был очень популярен.
Обнаружилось и интересное совпадение, а скорее даже, закономерность. Сидр, изготовленный из плодов, собранных на Яблочный Спас, в российских условиях созревал как раз на Крещение. Отсюда пошла традиция и правило хорошего тона: январскому визитеру обязательно полагалось предложить бокал молодого сидра. Публичное употребление сидра поощрялось среди великосветской молодежи, как альтернатива шампанскому и вину в целом. Сидр быстро стал знаком благовоспитанности и приверженности здоровому образу жизни.
Недавно в Подмосковье инициативная группа единомышленников открыла маленькую сидрерию. Думали - для себя, но популярность этой продукции неожиданно вышла за пределы дружеского круга. Но самая потрясающая новость состоит в том, что делается этот сидр из сока прямого отжима, с двойной ферментацией.
